Antes de servir
Eliminar los vinos que tienen sabor a corchos:
Más o menos el 2% de los vinos tienen este defecto que puede existir incluso con la mejor calidad de corcho. Este defecto da al vino aromas y sabores de corcho que no son agradables
Por eso en el restaurante usted prueba el vino antes que el mesonero haga el servicio (ese proceso no es para que usted pruebe si le gusta este vino). Si el vino tiene sabor a corcho, no dude en rechazarlo. Cuando se abre una botella de vino con amigos, pruebe el vino antes para verificar si tiene aromas o sabores de corcho.
La decantación:
La decantación se hace en dos casos:
| |
-Cuando un vino joven tiene una naríz muy cerrada. La decantación permite oxigenar el vino y desarrollar así la expresión de sus aromas. |
| -Cuando un vino tinto tiene sedimentos en la botella. Eso es el caso de los vinos viejos o de los vinos que casi no están filtrados por el viticultor para desarrollar los aromas. La decantación permite separar el vino de este sedimento. |
La decantación consiste en vaciar el contenido de la botella en una jarra de cristal. Cuando el vino tiene sedimentos, para el proceso cuando el sedimento aparece en el collar de la botella. Si el vino es joven, decanta el vino por lo menos una hora antes del servicio sin tapar la jara. Si el vino esta viejo, la decantación se hace poco tiempo antes del servicio y tiene que tapar la jara.
El servicio
Que cantidad?
Tiene que ser generoso en el servicio pero no demasiado insistente para poder agitar el vino en la copa y observarlo. La cantidad de vino que se sirve normalmente es más o menos 9 cl que corresponde al cuarto o al tercio de la copa.
La excepción es la champagne que se sirve en copas llenas de 3 cuartos para observar las burbujas que suben y apreciar la calidad del vino.
Las copas
Para servir un vino, tiene que usar una copa que tenga una forma de tulipán que permite conducir los aromas hasta la nariz y disfrutar así la cata del vino. La Champagne tiene una forma especial: se sirve en flautas que permiten observar las burbujas.
La copa tiene que tener una contenencia por lo menos de 28 cl para permitir tener una cantidad de vino suficiente cuando esta lleno hasta un cuarto o un tercio.
También, el pie tiene que estar suficientemente alto para poder sostener la copa sin tocar la parte que es en contacto con el vino. Eso evita el calentamiento del vino.
La copa tiene que estar transparente para observa el color del vino. El material el más noble y el mejor para la cata de los vinos es el cristal. Sin embargo, el material es menos importante que la forma del vaso. El material del vidrio conviene también.
Cada región tiene su propia forma de copa considerada como la más adaptada para catar el vino. Siguen algunos ejemplos.
|
|
|
|
|
| Copa Bordeaux |
Copa Bourgogne |
Copa INAO | Copa Champagne |
Copa Cognac |
La Copa INAO es la copa oficial del Instituto Nacional de Denominación del Origen y de la Calidad (INAO) que reglamenta el vino en Francia. Esta copa esta usada para todas las catas profesionales.
El orden del servicio:
El servicio de un vino blanco precede a un vino tinto
El servicio de un vino ligero precede a un vino con mucho cuerpo
El servicio de un vino joven precede a un vino viejo. Sin embargo cuida a la personalidad de cada vino porque un vino joven con mucho cuerpo puede dañar la percepción de un vino más viejo y sutil y debería en este caso servirse después.
El servicio de un vino seco precede a un blanco licoroso